دبس الرمان يتصدّر مواسم المونة الريفية

أواخر فصل الصيف، وأوائل الخريف، والثمار نضجت، والشتاء يهدّد بالثبور، اعتادت الأرياف اللبنانية على الانشغال بتحضير مؤونة الشتاء من مختلف الأصناف، وعلى الرغم من تراجع هذه الصناعات التقليدية مع غزو الحداثة الغربية مع ما حملته من بدائل أسرع، وأرخص ثمناً، لكن الأزمة الاقتصادية اللبنانية الأخيرة أعادت إحياء العديد من المواسم.

اليوم، تعج ّالكثير من الارياف اللبنانية بحركة لتحضير "دبس" الرمان، وفي تداعياته انتشار عبق الرمان يغلي على النار، أو سماع حركة ضرب متواترة متعددة المصادر، هي ضرب الرمان لتفريغ حبوبه، وفصلها عن القشور- حركة تُعرف بـ "التطبيش". 

رحلة طويلة نسبياً

رحلة دبس الرمان طويلة نسبياً، تبدأ برعاية الأشجار في موسم الإزهار، والحمل، فالنضوج أواخر الصيف. يجمع المواطنون حبّات رماناتهم، ويكومونها، ويتجمّع عليها مجموعة من الاشخاص، إن من العائلة، أم بالتعاون مع الجيران، والأصحاب، أو مع عاملين فيها بالأجرة.

تبدأ الرحلة بقطع الثمار إلى نصفين أفقياً، ويصبح نصف الرمانة بحجم الكف، وبهدف فصل الحبوب عن القشور المُرّة، يبدأ كل مشارك بطَرْق قفا نصف الرمانة بقضيب حطب، أو خشب، تخرج من العملية أصوات متواترة، متعددة المصادر بحسب عدد المشاركين في العملية، فتقع الحبوب من الرمانة.

بعد أن تتجمع كمية من الحبوب، والعمل متواصل في "التطبيش"، تُعصَر الحبوب، إما بأيدٍٍ قوية، أو بمعدات عصر معدنية، ثم توضع العصارة في وعاء كبير، غالباً من النحاس، يعرف بال"دست"، وعاء مستدير وعميق، فوهته أضيق من أسفله، أو "اللّكن" مستدير ومنفتح يتيح التصرف من الماء بالتبخر بسهولة.

 التخلّص من ماء عصارة الرمان

يوضع الوعاء على نار موقدة هادئة من الحطب، تُجمع عيدانه من فضلات اليباس في البساتين، ويكون مجانياً، وربما موقدة تعمل على الغاز المنزلي، ولهذا الوقود تكاليفه الأعلى.

هنا النار تشتعل، وتغلي ببطء، والغاية التخلّص من ماء عصارة الرمان للإبقاء على عُصارته اللزجة التي تُعرف بالـ "دبس"، والهدف من الوصول مرحلة التدبيس، أن يتحمّل الدبس الحفظ والتخزين لفترات طويلة، قد تبلغ السنة أو السنتين دون تغيير بنوعيته.

وعلى هامش عملية الغلي، تتواصل عملية التطبيش بكومة أخرى من الرمان، ثم يتولى أحد المشاركين أو المشاركات عصر الحبوب، واستخراج العصارة ما قبل الغلي.

أحياناً، تنتظر العصارة انتهاء الغلية الأولى، ليحلّ دور الثانية في حال عدم توافر أوعية النحاس، أو تقام موقدة ثانية تعجّل بالورشة، وقد تقام عدة مواقد في آن، فتكبر الورشة، ويكثر البخار، وتشتد الرائحة عابقة في الأجواء، ويصبح الهواء رمانيّ الرائحة والحموضة.

 الخبرة المتوارثة تلعب دوراً حاسماً

ليس لعملية الغلي قانون محدّد، يضبط مدّة الغلي، أو قوة النار، لكن الخبرة المتوارثة تلعب دوراً حاسماً في هذه الأمور، لذلك، تقوّى النار، أو تخفّف حسب اللازم، وتُمنَع النار القوية لكي لا تحترق العصارة في مراحلها الأخيرة، ويظل الغلي مستمراً حتى بلوغ العصارة لزوجة معينة، يقدّرها خبراء الصنعة تقديراً. 

ورشة دبس الرمان الكبيرة احتلت اهتمام الريفيين لتأمين حموضة معينة على الأطعمة، فالأرياف لم تعرف سابقاً الليمون الأصفر، مصدر الحموضة التي يستخدمها سكان الساحل لأن زراعته ساحلية بطبيعتها كبقية أصناف الليمون. ورغم انتشار الليمون الأصفر منذ عقود قليلة في الأرياف المتوسطة الارتفاع عن سطح البحر، لكن مذاق دبس الرمان يحتفظ بمكانته لدى غالبية الناس، ويظلّ الطلب عليه رائجاً، وأحياناً يستخدم الناس الصنفين في مآكلهم.

أطعمة يدخل فيها دبس الرمان

في لمحة سريعة لتذكر أصناف الأطعمة التي يدخل دبس الرمان في صناعتها، تبدو أصنافها قليلة، لكن في حال التمعّن باستخدامات دبس الرمان، فيمكن ملاحظة استخدامه في كثير من الأطعمة، وربما بصورة شبه يومية. على سبيل المثال، يؤثر استخدام دبس الرمان في السَلْطات، خصوصاً مع "الفتة".

"اليَخْنَة" تقوم أساساً على دبس الرمان، إن كانت يخنة بيض، أم يخنة لحم دجاج، أو قصبة (كبد)، تُخلط مع البصل المقلي بزيت الزيتون، فتعطي طعاماً شهياً، ووقعة ثقيلة ومفيدة. 

اللحم بعجين، وأصناف المعجنّات الكثيرة تعتمد على دبس الرمان، حتى لو توافر حامض الليمون. 

حشوات الكبّة، التبّولة، الفطائر، اللحوم المشويّة، الفاصوليا، العدس بحامض، الفول المُدَمّس، البامية، الباذنجان، والكوسا المقلية، وما لم يرد على الذهن، فأكثر من ذلك بكثير.

فوائده لا تحصى

فوائد الرمان بأصنافه الحلو والحامض كثيرة، ولا تُحصى، تحدّث عن ذلك أطباء العرب، وقال الطبيب داوود الأنطاكي إنّ "الرمان كله جلاء، مقطع، يغسل الرطوبات، وخمل (كسل) المعدة، ويفتح السدد (الإمساك)، ويزيل اليرقان، ويعالج الطحال، وإذا غَلُظَ في الشمس، أو بالطبخ في النحاس، واكتحل به، نفع من الدمعة، والجرب، والظفر، ويزيل السعال المزمن (الربو)، وخشونة الحلق، وأوجاع الصدر..”.

وقال الطبيب العربي ابن سينا: الحامض يقبع الصفراء (اليرقان)، ويمنع سيلان الفضول إلى الأحشاء، وحب الرمان مع العسل طلاء للقروح الخبيثة ومنها قروح المعدة (القرحة)، والحلو منه مليّن، والمرّ منه (القشرة)، ينفع في الحميّات والالتهابات.

الطبيب الفيلسوف أبو بكر الرازي قال: يستخدم ماء الرمان في حالات الحمى، وقروح الرئة، وفيه قبض جيد لقروح المعدة، وأنصح بأكل الرمان بشحمه يدبغ المعدة، ويقوي القوة الماسكة في المعدة.

والطبيب الأندلسي ابن البيطار رأى أن حب الرمان ممزوجاً مع العسل طلاء ينفع الدامس، وآلام الأذن، وشرابه من التهاب المعدة، وأزهاره تشد اللثة، وتلزق الجراحات، وإذا طُبِخ في إناء نحاسي إلى ان يثخن (يدبس)، واكتحل به، أذهب حكّة العين، وزاد في حدة البصر، وإذا طبخ قشر الرمان، وجلس فيه النساء نفعهم (نفعهن) من النزف.  

هذه الفوائد تتناول الرمان ككل، ولكن هل تشمل الفوائد دبسه؟

من المؤكد ذلك، وربما بشكل أكثر تركيزاً نظراً لكثافة عصارة الدبس التي تغلي على نار خفيفة بهدف تبخير مياهه، وبذلك تحافظ على عناصره الغذائية التي لا تتلف بالنار الهادئة.